La cerveza artesanal vive un boom gracias a sus aromas y sabores
Productores y sommeliers resaltan las claves para lograr una buena birra. Su presencia llega hasta la universidad, donde estudian nuevas cepas más "raras".
En un vaso de cerveza artesanal cabe un territorio. El agua que se usa para producirla, 7 litros por cada uno de cerveza, puede venir de un río o una vertiente. Los insumos pueden ser granos, cereales y lúpulos que cambian según cada región. No da lo mismo si las flores que se usan para fermentar con la levadura vienen de La Pampa, de Santa Fe o de la Patagonia. Cada insumo le dará al producto final una particularidad, un equilibrio y aroma que podrá significar el éxito o el fracaso de un emprendimiento. Un oficio milenario que en los últimos años vive un boom, lo que deja abierta la inevitable pregunta: ¿cómo debe ser una buena cerveza artesanal?
La levadura es la clave
“Para producir una buena cerveza artesanal hace falta un maestro cervecero, que es quien planifica la receta, la cocción y hace un seguimiento que lleva entre 30 y 40 días en un sistema cerrado de acero inoxidable, hay que monitorearla como si fuera un niño”, describe Valentín Laborda, tesorero de la cooperativa chubutense Pulpo Rojo que tiene plantas en Trelew y Puerto Madryn. Laborda dice que si bien el maestro cervecero genera las condiciones, la levadura es la que fabrica la cerveza y que tiene que estar lo más cómoda posible: “ahí se ven los resultados en términos de aromas y sabor, las demás herramientas son estándar”. El factor humano es clave. Tanto el maestro como su equipo deben cumplir los protocolos de cuidado al momento de la elaboración y el equipo administrativo debe conseguir las mejores materias primas y en perfectas condiciones.
La elaboración de la cerveza artesanal puede describirse en dos etapas. La primera es la cocción del mosto, el líquido azucarado que va a fermentar la levadura, que luego del proceso de fermentación, transforma el azúcar en alcohol. “Esa etapa lleva unas 6 u 8 horas e implica moler y mezclar el cereal, seguir la receta y las combinaciones de materias primas: agua, cereales malteados y lúpulos”, describe Laborda.
El resultado es un líquido parecido al té que se macera y se filtra a otro cuenco. Luego, se hierve el mosto y en la transformación química llega el momento de los lúpulos. “Una vez que está hervido y pasteurizado, se lo va a enfriar. Después se lo pasa a un tanque”, detalla. Pulpo Rojo trabaja con tanques de 2 mil a 4 mil litros. A esa preparación se le agregan nutrientes y coadyuvantes. Una vez el mosto en el tanque, se siembra la cepa de levadura y empieza la segunda etapa: la fermentación, el abrillantamiento y la embarrilada que requiere unos 30 o 40 días.
Laborda subraya que la cerveza es alimento y que la producción artesanal funciona como un dique donde el bloque de cocción alimenta el caudal. En ese camino, el crecimiento de la producción está ligada a su comercialización ya que a medida que se vacían los tanques se puede volver a producir. Por mes la planta produce entre 12 mil y 15 mil litros de cerveza que se comercializan a través de la Red Alimentos Cooperativos.
Una birra en el fin del mundo
Pablo Ibáñez decidió probarle al mundo que la cerveza no nace en las góndolas de los supermercados. Con sus amigos, se abocó a experimentar con insumos autóctonos hasta convertirse en maestro cervecero y fundar la cooperativa fueguina Birra del Fuego en la ciudad de Ushuaia. Dice que no fabrican tornillos o cosas comunes sino que la cerveza artesanal tiene vida y alma propia y que eso es lo que llama a la gente.
“Además, es una cooperativa, tiene eso de especial, no responde a los grandes grupos económicos, no es parte de la corporación cervecera”. El territorio les permite utilizar insumos locales únicos como el agua de vertiente y la pimienta de canelo, lo que le da una identidad propia. Habrá que ir al fin del mundo para probarla.
Esas raras cervezas nuevas
En los últimos años, la demanda de consumidores se inclina por cervezas más complejas y aromáticas. Las investigadoras Sofía Sampaolesi y Laura Briand, de la Universidad de La Plata, trabajan en nuevos sabores y aromas. Identificaron 22 cepas de levadura, entre las que se destacan varias “no convencionales” aisladas de diversas fuentes de elaboración de cerveza, con potencial para la creación de nuevos sabores, como frutales (pera, manzana, banana) y otros más raros como el queso o las rosas. Será cuestión de probar.
En particular, las investigadoras encontraron que dos de esas cepas mostraron resultados muy prometedores: la Pichia kudriavzevii y la Meyerozyma guilliermondii. La primera, proveniente de un lodo de cerveza de trigo belga, produce compuestos volátiles con notas frutales. La segunda, aislada de un lodo de cerveza tipo golden ale, aporta matices frutales y florales al perfil aromático de cervezas que produce en fermentaciones mixtas de levadura de cerveza tradicional.
“Las levaduras no convencionales en la cervecería son aquellas que no pertenecen a las especies usadas comúnmente, que son Saccharomyces cerevisiae -para producir cervezas tipo Ale- y Saccharomyces pastorianus” explicó Sampaolesi al sitio de la UNLP. “La levadura no convencional más comúnmente utilizada es Brettanomyces, que se inocula en fermentaciones de ciertas cervezas trapistas y de sour beers americanas para obtener notas ahumadas y picantes en la bebida: el llamado ´carácter Brett´“, agregó la investigadora.
Producir cerveza con levaduras no convencionales no es algo novedoso. Según la Dra. Sampaolesi, biotecnóloga, “las primeras fueron las tradicionales cervezas lámbicas belgas y sus descendientes, las coolship ale americanas. Estos estilos se producen sin usar levaduras seleccionadas, sino a partir de fermentaciones espontáneas iniciadas por microorganismos que están presentes en los ingredientes, o que entran en contacto con el mosto de cebada durante el enfriamiento en el microambiente de las cervecerías, o durante su almacenamiento en barricas.”
Las levaduras “no convencionales” tienen el potencial de generar diferenciación competitiva en la cerveza, abriendo nuevas estrategias de marketing para la industria. Por ejemplo, la posibilidad de etiquetar las cervezas con la “denominación de origen”, en referencia a la ubicación donde se aislaron las cepas, las cuales abren el camino hacia cervezas más complejas y sabrosas, con opciones de bajo contenido de alcohol, pero manteniendo la calidad, factores que las vuelven de interés para la industria cervecera.
Según comentan las expertas, existen buenas razones para explorar con especies diferentes: “En general, las levaduras no convencionales son valoradas por la complejidad de aromas, sabores, texturas y sensación en boca que pueden aportar a la bebida. Pero no todas son buenas noticias: exhiben una menor capacidad fermentativa y menor tolerancia al etanol”.
«Toda cerveza tiene que estar equilibrada, que no te des cuenta que el vaso se vacía”
Martín Bohan es el primer sommelier de cerveza de Argentina, con una Maestría en Tecnología Cervecera, se dedica desde hace 27 años a la industria de la cerveza artesanal. “Trabajo por el desarrollo de este nicho, del crecimiento de la cerveza en un país vitivinícola”, dice a Tiempo. Consultado acerca de qué hace falta para producir una buena cerveza artesanal dice: “Al momento de disfrutarla, toda cerveza tiene que estar equilibrada, tener un muy buen balance, de alta tomabilidad, que la tomes sin darte cuenta que el vaso se vacía”, asegura.
Ese resultado solo podrá darse, para Bohan, cuando el productor fue detallista en el proceso. “Es simple y complejo a la vez, cuando uno lo comprende le puede dar profundidad, estamos hablando de un producto que tiene varios milenios encima”, asevera. La buena selección y calidad de las materias primas es central, pero también controlar las temperaturas, las proporciones y los tiempos pero también “el cariño que el proceso se merece, solo de esa forma se logra un muy buen producto”, expresa. No obstante, resalta que un buen manejo de la levadura es clave ya que es lo que transforma el azúcar fermentecible en alcohol. “Le va a dar su impronta en aromas y sabores, si fue bien manejada los aromas serán agradables pero mal manejada… son aromas no deseados”, detalla. Al tratarse de un producto alimenticio, resalta como fundamental en la planificación la higiene ya que “un pequeño contaminante cambia todo, la cerveza es prima hermana del vinagre, entonces puede transformar su sabor”.
La Copa Argentina de Cervezas Artesanales
La Copa Argentina de Cervezas es una competencia que se realiza para evaluar y premiar las mejores Cervezas Artesanales de Argentina. Martín Bohan, el primer sommelier de cervezas del país, organiza el evento que este año tendrá su novena edición el 7 y 8 de junio en la localidad de Avellaneda, provincia de Buenos Aires. “Es una propuesta bien nacional, popular e inclusiva, ya que es en gran parte gratuito y la otra parte, se pagará a valores bien accesibles teniendo en cuenta el contexto”, cuenta Bohan a Tiempo. Según detalla el especialista, las cervezas artesanales del país han elevado muchísimo la calidad. “Cada día los productores se superan más para conseguir más medallas, lograr más visualización con los colegas y el público”, apunta. La organización del evento ya se encuentra recibiendo inscripciones de productores de todo el país y, para el día de la premiación esperan la concurrencia de, al menos, 5 mil personas.
La receta
Pechugas de pollo con cerveza y champiñones
Ingredientes
4 pechugas de pollo
400 gr. de champiñones en láminas
2 cebollas
2 dientes de ajo
350 ml. de cerveza
Perejil
Aceite
Sal
Pimienta
Preparación
Pelar y rallar las cebollas. Luego, picar los ajos. Calentar una sartén con un hilo de aceite, agregar la cebolla y freír durante 5 minutos. A continuación, agregar el ajo.
Cuando la cebolla esté dorada, añadir los champiñones hasta que se evapore el agua que sueltan. Salpimentar a gusto, remover por 2 minutos y vertir la cerveza. Dejar que se cocine unos 2 minutos más a fuego alto, hasta que se consuma el alcohol. Luego, salpimentar las pechugas y marcarlas en una parrilla caliente, 5 minutos de cada lado. Pasarlas a la sartén con los champiñones, bajar la intensidad del fuego y cocinar hasta que las pechugas estén bien cocidas. Espolvorear el perejil picado.
